很高興今天能訪談彰化縣社頭鄉百年老店新和春醬油第四代接班人張又升先生，來跟我們分享製作傳統醬油的秘訣和甘苦談，訪談的內容節錄如下：



我先自我介紹，我是這間醬油工廠第四代的小老闆張又升，它是我曾祖父做到現在了，開始在日本大正十年，就相當於民國10年那今年是109年，已經有99年的歷史了，再做一年就100歲生日了，傳到我是第四代。這間醬油工廠還是照以前一樣，都是用黑豆來做釀造的傳統醬油。
醬油釀造必須用黑豆跟鹽巴去做釀造，鹽巴功能主要是防腐，鹽巴不夠醬油放久會壞掉，所以傳統釀造醬油是比較鹹的。不管是哪一種醬油我們醬油工廠都是用純釀造的方法製成。
醬油分兩種原料黑豆和黃豆。我們工廠從以前到現在都是使用黑豆來製作醬油。市面上7成以上都是黃豆醬油，因為黃豆比較便宜，也有人用沙拉油的黃豆片來作成的醬油。


黑豆洗乾淨之後放到蒸氣壓力鍋，要先把黑豆煮熟，接著要放在發酵室裡面發酵。豆麴發酵比較適合在30來度的做發酵，我們醬油工廠沒有溫控設備，是利用夏天的時候才做發酵，發酵的豆麴品質會比較好，那冬天的話溫度比較低，所以發酵出來的豆子就不會這麼漂亮。醬油的成敗都是在這個豆麴的發酵上面。
豆麴發酵好後，我們就拌鹽巴下缸，下面就只有兩種原料-黑豆、粗鹽。發酵的方法分兩種一種是乾式的另外一種是濕式的。我們採用乾式的發酵法，但是其他釀造業幾乎都是使用濕式發酵法。
濕式下缸的時候會加入八分滿的鹽巴水，那我們乾式的話是不加水的。最大的差別是在產量的差別，濕式發酵法產量會比較多，但是濃郁度不會比乾式濃。鹽封住之後要至少4個月以上才可以開缸做醬油。


開缸就是把上面的鹽巴拿掉，中間用鏟子挖一個洞，好撈取下面的醬油。開缸可以看到下面那些醬油在壺的下面，我們稱為壺底油，最好的醬油就是壺底油。
醬油的好壞是由黑豆的濃度高低來分等級，濃度越高的等級越高，不過鹽度也會比較高，醬油本身就是鹹的，因為鹹度是醬油最天然的防腐劑。
釀好的醬油生菌數比較高，所以還要做蒸煮跟過濾後才有販賣。上述是大約的製作流程。